Il suo aspetto può trarre in inganno: può essere scambiato infatti per riso o per quinoa. In realtà è simile alla pasta. Stiamo parlando del cous cous, il cui solo nome evoca le cupole delle moschee, le notti color inchiostro con grappoli di stelle e il grido persistente del muezzin dal minareto nel silenzio echeggiante all’alba. E’ un piatto del Nord Africa divenuto famoso in tutto il mondo, cucinato da secoli in Marocco, Algeria, Sahara occidentale, Libia, Sudan e Tunisia.
Non si conosce l’inventore del cous cous. La prima menzione scritta del piatto si trova in documenti storici del XIII secolo, ma sembra che a quel tempo venisse preparato già da almeno un paio di secoli. Cucinare il cous cous non era solo un atto culinario, ma un vero e proprio rituale. Donne di età diverse si riunivano, si sedevano su stuoie posate e preparavano la specialità chiacchierando tra loro. Tradizionalmente la semola di frumento inumidita con acqua veniva lavorata a mano e poi passata al setaccio. I granuli ottenuti venivano quindi essiccati o bolliti immediatamente, aggiungendovi carne o legumi, verdure o frutta secca, spezie o miele.
Oggi il cous cous si produce in fabbrica, ma in Marocco si continua a considerare più corretto preparare il piatto manualmente.
Il cous cous marocchino è il più piccolo – ogni granello non è molto più grande di un chicco di semola – e a cottura ultimata si ottiene una delicata struttura viscosa.
Il couscous israeliano (spesso indicato come “cuscus perlato”) è molto più grande, assomiglia più al riso o alla pasta e una consistenza più morbida una volta cotto. Il cous cous israeliano va cotto per 10-15 minuti.
Il cuscus libanese è il più grande di tutti e richiede più tempo di cottura.
Valore nutritivo per 100 g:
• calorie – 375,
• proteine 12,9 g,
• grassi 0,5 g,
• carboidrati 72,5 g.
Le proprietà nutritive del cuscus possono variare a seconda del metodo di produzione. Come la pasta, il cous cous contiene fibre, proteine, vitamine, minerali e oligoelementi. Le persone intolleranti al glutine non dovrebbero mangiarlo.
Di per sé il cous cous non ha un sapore forte, quindi si sposa bene con qualsiasi cibo e spezia.
Si sposa benissimo con agnello e pollo, frutti di mare e polpo, finocchi e sardine fritte, uova sode e ceci, legumi e mais, erbe aromatiche, verdure fresche, in umido e fritte.
Tradizionalmente il cous cous viene cotto in uno speciale piroscafo a due piani in metallo o ceramica. Nella parte inferiore la carne viene bollita e nella parte superiore il cous cous viene cotto al vapore. Quindi il tutto viene servito come piatto unico.
