Storie in cucina

COPPA

La coppa è un prodotto tradizionale italiano ottenuto dalla carne del collo e parte della spalla del maiale. Il suo nome cambia da regione a regione: abbiamo il capocollo pugliese, di Martina Franca, lucano, campano, molisano, senese ed umbro; la lonza del Lazio; la coppa Maccarana della Lombardia; l’ossocollo veneto; il lonzino marchigiano e abruzzese. Due prodotti hanno ottenuto il marchio DOP: il Capocollo di Calabria e la Coppa Piacentina. La Coppa di Parma invece è IGP.

Per il Capocollo di Calabria quindi tutte le fasi della produzione, a partire dall’allevamento dei suini, avvengono nel territorio calabrese. Il peso iniziale del prodotto varia da 3,5 a 4,5 kg. La salagione della coppa dura dai 4 agli 8 giorni, dopodiché viene condita con pepe nero, insaccata in un budello a diaframma di suino e legata con lo spago. La stagionatura avviene in ambiente naturale in locali con controllo della temperatura e dell’umidità per almeno 100 giorni.
Il sapore è piccante ma delicato, l’aroma di media intensità.

Il provolone piccante, prodotto con caglio di agnello o capretto, la cui stagionatura dura da tre mesi a un anno o più. Questo formaggio è più secco, più piccante, più saporito e ha una consistenza più solida rispetto a quello dolce, oltre ad avere un aroma forte con un retrogusto persistente.

La Coppa Piacentina si ottiene tagliando il collo all’altezza della quarta vertebra. Il semilavorato pesa almeno 2,5 kg. Per la salatura vengono utilizzati sia il sale che le spezie: pepe, chiodi di garofano, alloro, noce moscata, zucchero e cannella. Una settimana dopo, il prodotto viene lavato e avvolto in una membrana. La stagionatura dura almeno 180 giorni: la prima settimana in una stanza asciutta e calda, e il resto a una temperatura di 10-14 gradi. L’aroma è dolce, il gusto è delicato.

Per la Coppa di Parma si utilizza il metodo della salagione a secco. Alcuni produttori usano il pepe così come altre spezie e vino. Successivamente la futura coppa viene insaccata in un budello naturale e avviata a stagionare per un periodo di almeno 60 giorni. L’aroma è delicato.

In generale un etto di coppa fornisce 450 kcal per 100 g.

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