Storie in cucina

CAVIALE

Oggi viene chiamato caviale anche quello di uova di salmone, di color rosso, o quello di lompo, ma il caviale per eccellenza si prepara con uova di storione. In Italia lo storione selvaggio è ormai estinto, però di caviale oggi se ne produce tantissimo, al punto che il nostro paese risulta essere il primo produttore europeo e il secondo a livello mondiale. Merito degli allevamenti di storioni, in primis quello di Calvisano, che vanta i numeri più importanti. Si tende a pensare che si tratti di un pesce tipicamente russo, ma quello che oggi chiamiamo storione beluga era molto comune nel Po. Lo storione era ben presente anche nel Tevere e apprezzato già al tempo degli antichi romani.

Documenti storici testimoniano che il caviale era conosciuto e apprezzato in Italia almeno dal XV secolo. Il termine “caviale” potrebbe derivare dal persiano e infatti questo popolo consumava le uova di storione del Mar Caspio. Sono stati i russi scampati alla rivoluzione del 1917 a diffondere il caviale in Europa come cibo di lusso. Tra i cibi più costosi al mondo – quello di allevamento costa mediamente 1.500 euro al chilo – il caviale va mangiato al naturale dopo essere stato tenuto al fresco. Infatti lo si presenta su una coppa sprofondata nel ghiaccio abbinata ad un cucchiaino non metallico per non alterarne il sapore. In Italia si usa accompagnarlo con pane e burro per ammorbidire un po’ il gusto salato. Di regola, più pregiato è il caviale e meno dovrebbe aver bisogno di abbinamenti. Per quanto riguarda la bevanda da accompagnare al caviale, il pensiero va subito allo champagne, mentre i russi prediligono la vodka.

Premesso che di questi grani preziosi di solito non si fa un consumo frequente, c’è da dire che contengono omega 3, sono ricchi di proteine e vitamine, ma presentano anche quantitativi non irrilevanti di sodio, colesterolo e grassi saturi.

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