Storie in cucina

CARPACCIO

Il veneziano Vittore Carpaccio fu un grande pittore del Rinascimento ed evidentemente era molto apprezzato anche da Giuseppe Cipriani, il fondatore del mitico Harry’s Bar, che nel 1950 utilizzò il nome dell’artista per un nuovo piatto proposto dal locale.

L’Harry’s Bar aveva un a cliente, la contessa Amalia Nani Mocenigo, alla quale era stato sconsigliato di mangiare carne cotta: nasce così il carpaccio.

I pittori rinascimentali erano proprio una fonte di ispirazione per Cipriani che aveva già intitolato al Bellini un cocktail diventato altrettanto famoso.

In entrambi i casi è stata una questione di somiglianza cromatica: i colori del piatto di carne cruda ricordavano al Cipriani quelli dei quadri del Carpaccio.

Oggi si utilizza “carpaccio” per indicare qualsiasi piatto a base di carne o pesce, ma la ricetta originale del Cipriani è questa: fettine molto sottili di filetto di manzo condite con una salsa, detta universale perché che oggi si prepara con maionese arricchita da senape, salsa worcester, brandy, limone e panna fresca. Di solito il piatto viene completato dall’insalata.

Ovviamente, per essere servita cruda, la carne del carpaccio deve essere molto fresca.

Per la versione marina del carpaccio si utilizzano soprattutto di tonno e di pesce spada.

Molto apprezzato è anche il carpaccio di bresaola, accompagnato dall’immancabile rucola e da scaglie di grana, ma abbinabile bene anche a molti frutti.

I francesi invece propongono la tartare di manzo: rispetto al carpaccio, che è composto da fettine molto sottili, in questo caso si taglia la carne in pezzi piccolissimi, come se fosse tritata, ma utilizzando il coltello, e poi la si batte per darle la forma voluta.

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