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CAPITONE. IL PIATTO DEL NATALE NAPOLETANO

Nella zona tra Comacchio e Goro, in provincia di Ferrara, l’anguilla è un piatto tipico consumato in ogni momento dell’anno. A Napoli invece la femmina di anguilla, di dimensioni nettamente superiori a quelle del maschio, viene servita tradizionalmente alla vigilia di Natale, fritta o in umido, con il nome di capitone. Il suo consumo non poteva non essere legato alla superstizione, tanto che al capitone è dedicato anche un numero della smorfia: il 32. Il fatto è che la femmina di anguilla ricorda il serpente, simbolo della tentazione per eccellenza, e quindi mangiare il capitone allontanerebbe la sfortuna. Da notare poi che il capitone si acquista in pescheria ancora vivo e tenuto in una bacinella fino al momento di cucinarlo: sarebbe quindi soprattutto la sua uccisione a rappresentare un atto simbolico di liberazione dal male e dal peccato.
Probabile che l’affermarsi del capitone come piatto tradizionale napoletano delle feste sia dovuto anche alla facile reperibilità che almeno un tempo lo caratterizzava, perché sembrava resistere bene all’inquinamento dei fiumi. Inoltre ha un’alta percentuale di grassi, circa il 24%, e 100 g della sua carne offrono 237 Kcal. Tuttavia la sua popolazione negli ultimi anni è scesa ad un livello critico. Le anguille, che si riproducono tutte esclusivamente nel mar dei Sargassi, in mezzo all’Oceano Atlantico, oggi sono a rischio estinzione. Sembra infatti che troppi esemplari vengano catturati ancora giovani, cioè prima di potersi riprodurre.
Ecco una ricetta per preparare il capitone fritto a casa.

Ingredienti:

Capitone 1 pz da 600 gr
Farina tipo 0 400 g
Olio vegetale 250 ml
Sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. I capitoni vengono uccisi in diversi modi più o meno cruenti: battendole; buttandole in acqua bollente; decapitandole; trasferendole in una pentola e versandoci dentro dell’aceto.
2. Il pesce va quindi eviscerato e vanno eliminati testa e coda. Il capitone va quindi tagliato a tranci
3. Passate i tranci nella farina e fateli rosolare in abbondante olio di semi bollente. Dopo averli saltati per qualche minuto, toglieteli dalla padella, quando saranno dorati e croccanti, scolateli dall’olio in eccesso con carta assorbente e serviteli con sale, pepe ed eventualmente foglie di alloro.

Le napoletane di solito conservano il capitone eventualmente avanzato condendolo con aceto di vino bianco, aglio e pepe, e riproponendolo come antipasto il giorno successivo.
Un altro modo piuttosto apprezzato per cucinare il capitone è alla brace.