Storie in cucina

CACIOCAVALLO

DESCRIZIONE DEL PIATTO

Il Caciocavallo è un formaggio italiano a pasta filata tipico del Meridione. Esistono diverse versioni dell’origine del suo nome: si ritiene che il caciocavallo sia così chiamato per l’insolito metodo di stagionatura. Le forme infatti vengono legato con una corda a coppie e appese ad asciugare su una traversa. Una seconda versione sostiene che il nome sia apparso all’epoca del Regno di Napoli quando sulla superficie del formaggio veniva messo il logo di un cavallo. Un’altra ipotesi vorrebbe che il nome derivasse dal fatto che i pastori nomadi andavano a vendere il loro formaggio appendendo sacchi sul dorso dei cavalli. Da notare però che nei Balcani esiste tuttora un formaggio di latte vaccino chiamato Kashcaval che per assonanza avrebbe potuto ispirare il nome italiano.

Il Caciocavallo Silano è riconosciuto come prodotto DOP e utilizza solo latte vaccino.

Il processo di produzione del formaggio inizia con la coagulazione del latte riscaldandolo a 36-38 gradi con caglio ottenuto da vitelli o capretti. Alcune fabbriche aggiungono anche il siero avanzato dal giorno precedente. Pochi minuti dopo aver raggiunto la temperatura desiderata si forma una cagliata che il casaro rompe in pezzi grandi quanto una nocciola.

Segue la fase di maturazione del coagulo, che dura 4-10 ore. Durante questo tempo, il maestro preleva piccoli campioni immergendoli in acqua calda, ma non bollente. Se il nodulo diventa gommoso e si allunga senza rotture, questo indica la fine del processo.
Quindi i pezzi separati di pasta cagliata della dimensione richiesta vengono immersi in acqua calda e formano manualmente palline lisce senza vuoti interni, a cui viene poi conferito l’aspetto finito “a sacco”. I capi finiti vengono lavati in acqua fredda e immersi in una soluzione salina per almeno 6 ore. Il formaggio salato viene legato a coppie e appeso alla traversa per la stagionatura, che dura almeno 30 giorni. Ma un caciocallo maturo all’età di circa un anno è particolarmente apprezzato.

La pasta di caciocavallo giovane è bianca, soda, dal sapore dolce e delicato. La pasta del formaggio stagionato acquista un colore paglierino e il sapore diventa piccante.

Esiste una varietà affumicata di caciocavallo: si conserva per più di 60 giorni e per l’affumicatura si usa legna da ardere o paglia secca. Questa versione è apprezzata in particolare per dare sapore ai primi piatti. E’ un formaggio piuttosto calorico: un etto infatti contiene 439 kcal. E’ ricco di proteine, calcio e vitamina A.

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