Storie in cucina

BURLACCO (o MORLACCO)

DESCRIZIONE DEL PIATTO

Il Burlacco (o Morlacco) è un formaggio a pasta molle tipico della zona del Grappa e deve il suo nome alle vacche pezzate burline da cui viene il latte. Le burline rappresentano l’unica razza bovina autoctona del Veneto, per la precisione dell’Altopiano dei Sette Comuni. L’altipiano infatti è popolato da genti di origine cimbra e quindi “burlina” dovrebbe derivare da “burly”, cioè “corpulento”. Dall’essere la razza più diffusa dei monti vicentini fino a pochi decenni fa, la burlina è arrivata oggi a rischiare l’estinzione. Per preservarla e mantenere quindi la produzione del burlacco è arrivata anche la tutela del presidio SlowFood.

L’altro appellativo di questo formaggio, cioè Morlacco, rimanda invece al popolo dei Morlacchi presenti nel territorio dell’ex Jugoslavia prossimo alla costa adriatica. Sembra che attorno al XIII secolo dei pastori erranti partiti da Oriente, nei pressi del Mar Caspio, si siano spinti dapprima fino alla zona montuosa vicina alla costa dalmata chiamata appunto Morlacchia e poi fino alla zona del Monte Grappa. Un’altra teoria indica invece come origine di questa popolazione l’incrocio tra coloni romani e gli illiri del posto.

Il metodo tradizionale di produzione inizia con una mungitura serale: il latte viene messo in un locale areato per la scrematura. A questo latte si aggiunge quello della mungitura del mattino dopo e a questo punto la cagliata viene lasciata a riposare per circa un mese. Infine viene messo in forme e salato a secco. Il Burlacco è commercializzato sia in versione fresca a pasta bianca e molle che in quella più stagionata a pasta più dura e tendente al giallo. La prima si consuma a non più di tre settimane dalla produzione e ha un gusto delicato, mentre la seconda può arrivare anche a tre mesi e ha un gusto più deciso e un profumo intenso.

In cucina si presta all’utilizzo in diversi pietanze: come ingrediente di gnocchi, in un risotto con i bruscandoli, col radicchio, con lo speck. Un etto di Burlacco fornisce 350 calorie.

Di commento qui