In Italia la maggior parte dei prodotti di carne è a base di maiale. La bresaola invece è un salume di carne di manzo essiccata. In alcune regioni del nord Italia si trovano ancora versioni di cervo e di cavallo. Secondo l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, la bresaola sarebbe l’unico tipo di salume italiano ad essere preparato solo con carne bovina.
La storia della bresaola ha radici lontane: si crede che sia nata con i primi metodi di conservazione della carne selvatica attraverso la salatura e l’essiccazione.
Il termine “bresaola” deriva probabilmente dal latino “brasaula”, che significa “carne salata, alla brace”, perché le prime fasi di essiccazione avvenivano in locali riscaldati da un fuoco.
Le prime testimonianze documentali della preparazione della carne secca risalgono al XV secolo. Ma fino al XIX secolo la sua ricetta non andava oltre i pasti in famiglia. Nel 1996 la Bresaola della Valtellina ha ottenuto la Denominazione Geografica Protetta (IGP) come riconoscimento dell’insuperabile qualità del prodotto.
Al termine della produzione presenta forma cilindrica, colore rosso scuro e profumo speziato-carnoso. Il sapore è moderatamente salato.
Per la fabbricazione del prodotto vengono utilizzati solo i muscoli degli arti anteriori e posteriori. Tutte le materie prime sono accuratamente selezionate: questo è un prerequisito per ottenere un prodotto di qualità. Gli esperti poi rifilano il grasso in eccesso e i tendini senza intaccare la carne.
La seconda fase è la salatura a secco. I pezzi di carne vengono cosparsi di sale e spezie. È consentita l’aggiunta di vino, zucchero, scarse quantità di nitriti o nitrati di sodio o potassio. Ogni azienda mantiene segrete le proporzioni delle spezie, pertanto il gusto e l’odore di un prodotto variano da produttore a produttore.
La fase di salagione dura almeno dieci giorni e si conclude con una sorta di massaggio che contribuisce alla penetrazione uniforme del sale nel tessuto muscolare.
Quindi la futura bresaola lavata dal sale in eccesso viene posta in un budello naturale o artificiale e avviata all’essiccazione. La prima settimana avviene la disidratazione intensiva del prodotto a una temperatura dell’aria di 20-30 gradi. L’ulteriore maturazione viene effettuata ad una temperatura di 12-18 gradi per 4-8 settimane. Le regole di produzione vietano l’uso di metodi di invecchiamento accelerato dei prodotti. La bresaola pronta viene venduta intera oltre che a tranci in confezione sottovuoto.
Un prodotto caratteristico della provincia di Asti e in Veneto è la bresaola di carne di cavallo, fatta con la con la coscia dell’animale priva di grasso e tendini.
Tipico della città di Novara è la bresaola di cervo, fatta con muscoli della coscia o della spalla dell’animale. La materia prima viene messa in una salamoia a base di vino rosso. Le fasi di essiccazione e maturazione sono simili al metodo di realizzazione di un prodotto tradizionale.
La Bresaola affumicata è un manzo affumicato con legno di pino della provincia di Sondrio.
Lo spessore delle fette non deve essere superiore a 0,8 mm. Solo così si apprezza la morbidezza e l’aroma del prodotto. Servite la bresaola a fette leggermente fredda o a temperatura ambiente. Va consumata da sola, o cosparsa con olio d’oliva, succo di limone o aceto balsamico.
