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BOTTARGA DI MUGGINE

Viene chiamata anche “caviale del Mediterraneo” o “caviale sardo” e ne vanno matti in particolare i russi. Nei primi posti tra i prodotti alimentari italiani più amati all’estero c’è la bottarga di muggine: in pratica uova salate di cefalo e infatti la parola “bottarga” deriva dall’arabo “baṭāriḫ”, che significa appunto uova di pesce salate. Il suo uso alimentare però sarebbe molto più antico, probabilmente grazie ai Fenici. Oggi rientra tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali ed è prodotta in particolare in Sardegna e Toscana. Quella di tonno rosso invece è tipica della Sicilia. La bottarga di muggine, che si caratterizza per il bel colore ambrato, si ricava dall’essiccazione della sacca ovarica di questo pesce. La sacca, che di solito pesa attorno ai 400 grammi, va estratta a mano facendo molta attenzione a non romperla e quindi a mandare in fumo la lavorazione del cibo. A seguito del lavaggio, le sacche, dette anche “baffe”, vengono salate per un periodo che dipende dall’esperienza del produttore. Le baffe poi vengono lavate, pressate, lasciate ad essiccare su dei ripiani di legno e rigirate di tanto in tanto. Un chilogrammo di bottarga pregiata di muggini selvatici può arrivare a costare anche quattrocento euro. Le baffe più stagionate sono destinate al macinato.

La bottarga di muggine con una marcia in più è quella – per dirla in sardo – con “su biddiu”, cioè quando la sacca ovarica viene estratta assieme al cosiddetto ombelico del muggine.

La bottarga è molto saporita ed è ottima al naturale, affettata e servita con olio extravergine come il carpaccio, e consumata assieme a crostini imburrati come antipasto. L’utilizzo forse più comune della bottarga come condimento è sugli spaghetti, ma viene utilizzata anche per arricchire le insalate e grattugiata sul risotto.

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