Perché la bistecca alla fiorentina ha una marcia in più? E’ la qualità della carne? Il taglio? Le dimensioni? La preparazione? Procediamo con ordine: la carne utilizzata è quella della chianina, un bovino di grandi dimensioni originario della Val di Chiana (tra Toscana ed Umbria) che dovrebbe avere un’età compresa tra i 15 e i 18 mesi.
Poi il nome: bistecca altro non è che la versione italianizzata dell’inglese beef-steak, che indica un pezzo di manzo. Non un taglio qualsiasi, ma la lombata, quello chiamato “T-bone steak”, cioè dove l’osso, una vertebra lombare, ha la forma a “T” che separa filetto da controfiletto. Così la fiorentina ha una forma a cuore. Ma essere o non essere una una bistecca fiorentina è soprattutto una questione di altezza: almeno 5 centimetri, secondo i puristi fiorentini e in assenza di un disciplinare. Il peso previsto è di 800 grammi e oltre. E veniamo così alla preparazione, alla stagionatura della carne, chiamata frollatura: almeno una settimana dal macellaio, un altro paio di giorni nel frigo di casa per poi lasciarla arrivare a temperatura ambiente prima di cuocerla sulla griglia. Un ultimo accorgimento prima della cottura consiste nell’asciugare la carne con un panno carta per toglierle umidità.
Preparazione
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La brace deve essere a temperatura elevata, senza fiamma, e la carne non va assolutamente condita.
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Va girata una sola volta, senza infilzarla, e cucinata non più di cinque minuti per lato.
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Andrebbe infine messa in verticale sull’osso per alcuni minuti per completare la cottura. La fiorentina dovrebbe presentare una crosticina invitante ed essere rossa all’interno.
