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Bistecca Alla Fiorentina

Perché la bistecca alla fiorentina ha una marcia in più? E’ la qualità della carne? Il taglio? Le dimensioni? La preparazione? Procediamo con ordine: la carne utilizzata è quella della chianina, un bovino di grandi dimensioni originario della Val di Chiana (tra Toscana ed Umbria) che dovrebbe avere un’età compresa tra i 15 e i 18 mesi.

Poi il nome: bistecca altro non è che la versione italianizzata dell’inglese beef-steak, che indica un pezzo di manzo. Non un taglio qualsiasi, ma la lombata, quello chiamato “T-bone steak”, cioè dove l’osso, una vertebra lombare, ha la forma a “T” che separa filetto da controfiletto. Così la fiorentina ha una forma a cuore. Ma essere o non essere una una bistecca fiorentina è soprattutto una questione di altezza: almeno 5 centimetri, secondo i puristi fiorentini e in assenza di un disciplinare. Il peso previsto è di 800 grammi e oltre. E veniamo così alla preparazione, alla stagionatura della carne, chiamata frollatura: almeno una settimana dal macellaio, un altro paio di giorni nel frigo di casa per poi lasciarla arrivare a temperatura ambiente prima di cuocerla sulla griglia. Un ultimo accorgimento prima della cottura consiste nell’asciugare la carne con un panno carta per toglierle umidità.

Preparazione

  1. La brace deve essere a temperatura elevata, senza fiamma, e la carne non va assolutamente condita.

  2. Va girata una sola volta, senza infilzarla, e cucinata non più di cinque minuti per lato.

  3. Andrebbe infine messa in verticale sull’osso per alcuni minuti per completare la cottura. La fiorentina dovrebbe presentare una crosticina invitante ed essere rossa all’interno.

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