Bigoli con anatra

I bigoi co l’arna (bigoli all’anatra) sono un piatto tradizionale veneto che affonda le sue radici nella Storia con al “S” maiuscola. E’ il 7 ottobre 1571 e la Lega Santa della quale fa parte la Serenissima Repubblica di Venezia sconfigge la flotta ottomana a Lepanto. La salvezza della cristianità spinse Papa Pio V a decidere che ogni 7 ottobre si sarebbe festeggiata la Madonna della Vittoria, poi rinominata Madonna del Rosario dal successivo pontefice Gregorio XIII. Da allora è tradizione in Veneto, di solito la prima domenica del mese di ottobre, riunirsi in famiglia per un pranzo a base d’anatra nel quale non possono mancare gli appetitosi bigoli. In particolare questa tradizione è tutt’oggi molto sentita nel Vicentino: ad esempio il comune di Zanè ha fatto dei bigoli all’anatra un piatto De.Co con relativa sagra. In realtà si tratta di un primo che entra tutto l’anno nei menù dei ristoranti della zona. L’anatra è un cibo piuttosto grasso, ottimo per affrontare l’autunno, mentre la parola bigolo deriva dal veneto “bigato”, cioè verme, ad indicare la somiglianza con questo tipo di pasta. Una pasta fresca legata al Veneto dall’invenzione del torchio avvenuta a Padova nel Seicento. Ecco una ricetta tradizionale per prepararli a casa. Negli ultimi tempi si tende per comodità ad usare il macinato d’anatra, ma la ricetta originaria prevede quanto segue: si inizia quindi togliendo le interiora, pulendole bene e mettendole da parte.

Mettete a bollire acqua abbondante con carota, sedano, aglio, una cipolla divisa in due, chiodi di garofano, una foglia di alloro e i rametti di prezzemolo.

Quando l’acqua giunge a bollore, immergetevi prima l’anatra e poi il cuore e il ventriglio e fate cuocere con coperchio semichiuso per circa un’ora (in base al peso dell’anatra).

Scolate le verdure, l’anatra, il cuore e il ventriglio. Quindi tritate cuore, ventriglio e fegato e mettete il tutto a rosolare in burro e salvia. Aggiungete sale e pepe.

Filtrate il brodo e riportatelo a bollore, quindi gettate i bigoli. A fine cottura scolateli, ma non troppo, in una terrina calda, conditeli con il sugo e con formaggio grattugiato.

L’anatra bollita potrà essere servita come secondo piatto.