La besciamella è la famosa salsa bianca di origine toscana, che di francese ha solo il nome, essendo stata dedicata al marchese Louis de Bechamel, membro della corte di Luigi XIV, dopo essere stata fatta conoscere Oltralpe da Caterina de’ Medici nel Cinquecento. Questa salsa è stata menzionata per la prima volta in Le Cuisinier François nel 1651, libro scritto dallo chef di corte Francois Pierre de La Farenne. La sua ricetta è cambiata nel corso dei secoli, ma rimane una delle salse più apprezzate, base per molte altre salse. La moderna composizione della besciamella è una miscela di burro e farina, con latte o panna. Quasi inutile ricordare che la besciamella è ingrediente fondamentale per le lasagne.
La besciamella fa parte delle cosiddette cinque salsi madre della cucina francese assieme alla salsa olandese, alla vellutata, alla salsa spagnola e alla salsa al pomodoro. In comune hanno il roux, cioè l’addensante di burro e farina. La regola generale è questa: per una besciamella liquida utilizzate 120-180 g di roux per un litro di latte; per una densa 300 g di roux per un litro di latte.
Il latte per fare la besciamella può essere pre-aromatizzato con erbe, radici, spezie. Si mettono nel latte freddo gli aromi naturali necessari (noce moscata, rosmarino, timo, origano, maggiorana, timo, aneto, cipolla, aglio, coriandolo, cumino), quindi si porta lentamente ad ebollizione. Quindi il fuoco viene spento, la padella viene coperta e si lascia in infusione per 2-3 ore. Trascorso il tempo indicato, il latte deve essere filtrato attraverso colino e solo successivamente utilizzato per la preparazione della salsa.
Il segreto principale di una besciamella omogenea, liscia e senza grumi è la temperatura delle due parti della salsa. La loro temperatura deve essere contrastante: se il roux è caldo, va versato il latte freddo, e viceversa: il latte caldo deve interagire con il roux freddo.
Ecco una ricetta per preparare una besciamella semplice a casa.
Ingredienti:
| Latte | mezzo litro |
| Farina | 50 g |
| Burro | 50 g |
| Sale | un pizzico |
| Pepe e noce moscata | a piacere |
Preparazione:
- Sciogliete il burro in una casseruola a fuoco basso.
- Versate la farina.
- Mescolate il composto dorato chiamato roux con la frusta per 2 minuti fino a quando non si addensa.
- In un altro pentolino scaldate il latte.
- Versate il latte nella casseruola, mescolate, aggiustate di sale e pepe e mescolate nuovamente per qualche minuto a fuoco medio fino ad ottenere la densità desiderata. Se non la consumate tutta, potete conservare la besciamella in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente per un paio di giorni.
