Storie in cucina

BACCALA’ MANTECATO

Basta un boccone di baccalà mantecato e già ti senti a Venezia. Come ha potuto un merluzzo norvegese essiccato chiamato stoccafisso diventare una prelibatezza tipicamente veneziana che si scioglie in bocca e del baccalà ha solo il nome. Ma allora è baccalà o stoccafisso? E’ stoccafisso, perché il vero baccalà sarebbe invece il merluzzo conservato con il sale.

E come ci è arrivato dalla Norvegia alla Laguna veneta?

Nel 1432 il nobile veneziano Pietro Querini finì naufrago su un’isola norvegese di Røst, nell’arcipelago delle Lofoten. Trattenendosi in loco per diverso tempo, Querini ebbe modo di prendere nota delle tradizioni alimentari del posto e scrisse anche a proposito degli stoccafissi, merluzzi che venivano lasciati essiccare fino a diventare “duri come legno” ma senza perdere le loro qualità. Il Querini diffuse quindi gli stoccaffissi a Venezia, dove furono ben presto apprezzati e adottati dalla popolazione. Cibo ideale per i giorni di magro e per gente abituata a navigare perché non si guasta. Ancora oggi l’Italia è di gran lunga il primo cliente dello stoccaffisso.

Questa specialità oggi diffusa un po’ ovunque ha il suo habitat naturale tra calli e piazze veneziane, in quelle tipiche osterie popolari chiamate bacari dove il crostino di baccalà mantecato, con pane o polenta, è pressoché immancabile tra i “cicheti” (che si potrebbero tentare di tradurre dal dialetto come “assaggini”).

Si prepara dopo che il pesce è stato in ammollo due-tre giorni; si fa bollire per una ventina di minuti in acqua salata con aglio, limone, alloro e pepe. Quindi si frusta il una planetaria, gli si aggiunge olio extravergine e si continua a montare come una maionese fino ad ottenere un composto omogeneo e spalmabile. Da gustare quando si è un po’ raffreddato.

Di commento qui