Storie in cucina

Baccalà alla vicentina o alla norvegese?

Questo piatto rientra di diritto nella tradizione e nelle specialità della provincia veneta.

Le sue origini risalgono addirittura a cinque secoli fa e la sua storia è ricca di aneddoti e contraddizioni interessanti; ora ve ne illustreremo alcune.

Tutto iniziò grazie al commerciante Piero Querino originario di Venezia il quale girò in lungo e in largo il Mediterraneo con le sue navi e i suoi uomini in cerca di fortune.

Una delle tappe era la costa delle Fiandre (ovvero le coste del Belgio) ma in seguito ad un difficoltoso naufragio nel Mare del Nord, insieme ai pochi sopravvissuti della sua truppa sbarcò al largo della Norvegia, più precisamente nelle isole Lofoten, dove vennero calorosamente accolti da pescatori locali.

Sarà infatti dopo questa avventura che Querino tornò in Italia con grandi carichi di pesce, il resto poi sarà parte della nostra storia.

Nelle Lofoten il pesce predominante è da sempre il merluzzo, e i norvegesi sono dei maestri nel trattarlo con varie metodologie.

La prima grande contraddizione nasce appunto qui.

Da sempre esiste la distinzione tra baccalà e stoccafisso e molto spesso non si riesce a definire la differenza.

Si parte sempre dallo stesso prodotto, il merluzzo, la distinzione è invece nel modo di prepararlo e conservarlo.

Il baccalà si ottiene dopo una deliscatura e depinnatura, conservato poi in grandi barili colmi di sale, quando invece lo stoccafisso viene fatto essiccare all’aria addirittura per mesi, a temperature molto rigide, tipiche dei paesi scandinavi.

La seconda grande curiosità arriva proprio da questa distinzione di trattamento, e forse sconvolgerà alcuni lettori.

A Vicenza viene chiamato baccalà quello che in realtà è stoccafisso!

Sembra un grande malinteso ma in realtà i veneti sanno bene quale sia la differenza, la scelta è ragionata e deriva da una motivazione forse banale: per la parlata veneta, la parola “baccalà” suona molto meglio rispetto a stoccafisso.

Ecco spiegato il presunto grande “errore”.

Questo piatto può essere inserito in varie preparazione e in abbinamento a diversi prodotti, specialmente la polenta, ma possiamo anche trovarlo in ricette particolari come il tiramisù con il mascarpone.

A prescindere però da come viene preparato il baccalà (che dai più campanilisti viene chiamato con una sola “c”) rimarrà per sempre nella tradizione vicentina per la sua storia e la sua bontà.

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