DolciRicetteStorie in cucina

Baba’

DESCRIZIONE DEL PIATTO

Dici babà e subito pensi a Napoli. In realtà la storia di questa specialità dolciaria ha una storia più complessa e affascinante che inizia in Polonia e prosegue in Francia. Polacco era infatti Stanislav Leszczynski, il re in esilio che nel 1736 divenne Duca di Lorena stabilendosi a Luneville. Amante del buon cibo, il reale era un estimatore di dolci come la polacca babka, un torta pasquale lievitata dalla consistenza paragonabile a quella di una brioche. Non abbastanza morbida comunque per il re polacco che si ritrovava senza denti e quindi era costretto a inzuppare nel vino il kugelhupf, cioè la versione alsaziana della babka. Sembra che la figlia Maria, divenuta regina di Francia sposando Luigi XV, abbia proseguito il lavoro del padre al punto da eccedere rispetto alle intenzioni iniziali del sovrano polacco, come testimoniano queste parole destinate a Voltaire: “Lo scorso mese mi hanno presentato un babà, così lo chiamano ora, talmente inzuppato di liquore che gli ho dato fuoco”. Quel liquore era il rum giamaicano. Le prime tracce di babà napoletani sono datate 1836, anno in cui Vincenzo Agnoletti pubblica un manuale di cucina in cui il dolce viene presentato con zafferano e uvetta, ingredienti poi caduti in disuso.

Prima di farli a casa con la planetaria, procuratevi le apposite formine o uno stampo per torta Savarin.

INGREDIENTI

Farina manitoba 300 gr
Uova 6 pz
Lievito di birra frescor 12 g
Zucchero 20 gr
Sale 5 gr
Burro 80 gr
Rum 150 ml
Acqua 700 ml
Zucchero 300 gr

PREPARAZIONE

  1. Preparate l’impasto versando nella planetaria la farina e lievito

  2. Azionate la foglia a velocità media e aggiungete le uova fredde una alla volta

  3. Aggiungete prima lo zucchero e poco dopo il sale

  4. Spegnete la planetaria e sostituite la foglia con il gancio

  5. Fate ripartire la macchina e aggiungete il burro in pezzi

  6. Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con una pellicola e lasciatelo lievitare per 3-4 ore ad una temperatura di circa 27°.

  7. Imburrate gli stampini, riempiteli con impasto per metà della loro capienza, copriteli e lasciateli a lievitare fino a quando raggiungono i bordi degli stampini

  8. Infornate a 200° per una ventina di minuti

  9. Passate alla bagna al rum: versate l’acqua in una pentola, accendete il fuoco, aggiungete lo zucchero e mescolate

  10. Quando lo zucchero si sarà sciolto, spegnete il fuoco e versate il rum

  11. Controllate che la temperatura della bagna sia di 50° e a quel punto immergete i babà

  12. Inzuppateli e strizzateli più volte per circa un minuto

  13. Metteteli a scolare e dopo aver rilasciato la bagna, i babà sono pronti da servire

Di commento qui