Storie in cucina

ARROSTICINI

Gli arrosticini sono un piatto di agnello allo spiedo, o meglio uno street food, tipico dell’ Abruzzo. Esistono diverse versioni storiche sull’origine degli arrosticini che attribuiscono la paternità di questo popolare piatto a due province: Pescara e Teramo. Secondo alcuni storici la zona di nascita degli spiedini va considerata il territorio dei comuni dell’altopiano del Voltigno. Questi comuni fanno attualmente parte della provincia di Pescara, ma per lungo tempo sono appartenuti a Teramo. Si ritiene che gli arrosticini abbiano visto la luce per la prima volta intorno agli anni Trenta grazie ai pastori: tagliavano a pezzi la carne di una vecchia pecora, la infilavano su spiedini di legno e la cuocevano su una griglia improvvisata. Gli arrosticini originali sono sempre di pecora o montone castrato. Nella produzione fatta a mano i pezzi di carne vengono alternanti su uno spiedino al grasso di agnello. Per prepararli bene è il caso di seguire alcuni accorgimenti. I pezzi vengono messi a cuocere su un apposito contenitore di braci detto canalina o canala, una specie di barbecue stretto e lungo abbastanza da appoggiarci più spiedini senza che le parti in legno si brucino. La cottura deve essere veloce: mediamente, considerando le dimensioni dei pezzi, non devono rimanere per più di 3-4 minuti nella stessa posizione. Se la cottura vi scappa c’è il rischio che si induriscano troppo. E vanno mangiati subito, eventualmente mettendoci un po’ di sale. Negli ultimi tempi vengono commercializzati arrosticini di tacchino, pollo e maiale. In alcune zone dell’Abruzzo è apprezzata particolarmente la variante con il fegato, i cui pezzi vengono alternati a foglie di alloro o cipolle per ammorbidire l’odore specifico delle frattaglie. Tradizionalmente gli arrosticini sono accompagnati da fette di pane casereccio imbevute di olio d’oliva e peperoncino. Un vino locale per accompagnarli può essere un Montepulciano d’Abruzzo. Gli arrosticini sono inseriti dal Ministero tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani.

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