Storie in cucina

ALLA SCOPERTA DELLA STRAORDINARIA PASTA SARDA

La splendida Sardegna offre almeno cinque tipi di pasta che per qualità e originalità delle forme vanno assolutamente conosciuti.

FREGULA

La fregula è forse la pasta dall’aspetto più sorprendente tra gli oltre duecento tipi che l’Italia offre. Prodotto tipico della pianura sarda del Campidano, ricorda il cous cous, è fatta con semola e acqua, ma la tostatura le dona un gusto particolare, “nocciolato”.

La semola viene mescolata con movimenti circolari della mano in una brocca di terracotta dal fondo largo fino a quando si formano palline di varie dimensioni che vengono quindi divise per formati.  La fregula va essiccata tostandola in forno.

In Sardegna viene proposta soprattutto con le tipiche vongole locali chiamate arselle. Ci sono fondamentalmente due metodi di cottura della fregula: nel primo caso la pasta viene cotta e poi unita al sugo; nel secondo invece la fregola viene risottata.

MALLOREDDUS

I malloreddus sono un piatto tipico sardo diffuso in tutta l’isola. Si tratta di piccoli gnocchi di farina di grano duro. Il nome deriva dalla lingua latina: “mallolus” significa pezzo di pasta, cioè gnocco. La più famosa versione dei malloreddus, quella “alla campidanese”, viene servita con salsiccia, pomodori e pecorino sardo. Popolare anche la variante con sugo di pollo ruspante (in sardo “ghisau de caboniscu”) e zafferano.

CULURGIONES

I culurgiones sono dei ravioli tipici dell’Ogliastra (prodotto IGP). Sono fatti con pasta senza uova e ripieni di patate e formaggio acido. Sono caratterizzati da una chiusura appuntita e chiamati anche “angiulotus”. I condimenti variano a seconda del luogo di preparazione. Si servono spesso bolliti, con salsa di pomodoro fresco e cosparsi di pecorino grattugiato. A volte vengono fatti in padella.

FILINDEU

Il filindeu è un’antica pasta della Barbagia a forma di tagliatella. L’impasto è composto da farina di grano duro e acqua. Quindi l’impasto viene steso, tirato e piegato otto volte a metà fino ad ottenere 256 fili. Questo filato viene steso su un piano rotondo per l’asciugatura. Il filindeu si consuma tagliato a pezzi in brodo di carne di pecora.

LORIGHITTAS

Questa pasta a forma di treccia chiusa ad anello è prodotta a Morgongiori, nella zona della Marmilla, con semola e acqua. La lavorazione è talmente precisa da richiedere ad una persona anche diverse ore per preparare un chilo di lorighittas. In origine si preparavano per la festa di Ognissanti. Secondo una leggenda questa pasta è stata inventata da una giovane ragazza per conquistare il cuore di un ragazzo.