L’agar agar è una sostanza ricavata da alghe rosse simile nelle sue proprietà alla più comune gelatina. La differenza tra questi additivi alimentari risiede prima di tutto nel fatto che la gelatina è un addensante di origine animale (legamenti, tendini e ossa vengono utilizzati come materie prime per la sua produzione), mentre per ottenere l’agar agar vengono utilizzati solo componenti vegetali, che determina la sua popolarità nei dessert vegetariani. Molto spesso infatti l’agar agar si usa:
nella composizione di creme e ripieni di frutta per mantenerne la consistenza; nei marshmallow; in budini e soufflé; in ripieni di gelatina per cioccolatini.
Fare la gelatina richiede da 2 a 4 grammi di agar agar per 200 millilitri di liquido, che equivalgono a circa un cucchiaino di polvere. Vale la pena notare che sono necessari otto cucchiaini di gelatina per ottenere lo stesso effetto.
L’agar agar viene aggiunto al liquido riscaldato, quindi lasciato fermentare per un quarto d’ora. La miscela viene bollita, mescolando continuamente e quindi lasciata raffreddare.
Grazie alle sue eccellenti proprietà gelificanti ed emulsionanti, l’agar agar ha superato la gelatina in popolarità, anche per i seguenti motivi:
• neutralità: l’additivo manca completamente di gusto e aroma, il che solleva i pasticceri dalla necessità di mascherarlo;
• stabilità termica: l’agar agar resiste benissimo a temperatura ambiente, i dessert rimangono stabili, il che distingue favorevolmente questo additivo dalla gelatina, che non ha tale proprietà;
• igroscopicità: un grande volume d’acqua può contenere una molecola di agar, che consente ai prodotti da forno con la sua aggiunta di rimanere freschi più a lungo;
• reversibilità termica: questa gelatina può essere sciolta e nuovamente raffreddata, il composto non perderà le sue proprietà;
• potere gelificante: l’agar agar è molte volte più forte della gelatina.
Si consiglia di rispettare le seguenti regole:
• non bollire l’agar agar per molto tempo: la gelatina può perdere la sua struttura omogenea e diventare granulare.
• monitorare la concentrazione di agar agar: non deve superare l’1-3%. Se c’è più addensante, il dolce formerà grumi.
• non esagerare con lo zucchero: aggiungendo troppo dolcificante, la consistenza della gelatina diventerà troppo morbida.
• non aggiungere alcol all’agar agar: più ce ne è e peggio si solidifica la gelatina.
• l’acido corrode l’agar agar: per fare la gelatina con ciliegie, kiwi o ananas, bisogna aumentare la quantità di componente gelificante.
L’agar agar ha molte proprietà utili, le principali delle quali sono:
• stimolazione della motilità intestinale: aiuta nella lotta contro la stitichezza e a normalizzare il tratto digestivo.
• normalizzazione della glicemia e del colesterolo.
• regolazione della normale microflora del tratto gastrointestinale: favorisce la formazione di una membrana sulle pareti dello stomaco, che protegge la mucosa da influenze negative e previene lo sviluppo di malattie come gastrite e ulcere.
• creare una sensazione duratura di sazietà, che aiuta nella lotta contro i chili di troppo.
• un effetto antinfiammatorio e idratante.
• accelerazione della rigenerazione: stimola la produzione di collagene naturale, ha un effetto positivo sulla condizione della pelle e favorisce anche la guarigione delle ferite e il ripristino dei muscoli danneggiati.
L’agar-agar contiene molte proteine e carboidrati. Oggi ha trovato il suo posto non solo nella composizione di dolci e salse, ma anche in medicina, ad esempio per il suo effetto antinfiammatorio. Vale anche la pena ricordare la capacità di rafforzare i polmoni e il fegato, oltre ad accelerare il trattamento delle emorroidi. È stato dimostrato che le donne che usano regolarmente l’agar agar hanno molte meno probabilità di essere diagnosticate con cancro al seno. Aiuta anche attivamente nella lotta contro le vene varicose. L’agar-agar non è raccomandato per l’uso da parte di bambini di età inferiore a 6 anni e donne in gravidanza.
